Os segredos do creme inglês e do creme de confeiteiro

Nana_CremeO creme inglês e o creme de confeiteiro são muito utilizados na confeitaria e apesar de serem normalmente aromatizados com baunilha, podemos usá-los como base para diversos outros sabores.

Os cremes de Nana já talharam inúmeras vezes e depois de descobrir que não era a única, ela decidiu juntar algumas dicas para ajudar aqueles em apuros.

O creme inglês tem uma textura aveludada, com uma fluidez similar ao creme de leite. É à base de leite, gemas de ovos, açúcar e baunilha. E é super versátil: com ele podemos fazer sorvetes ou servir como acompanhamento de sagu e tortas, por exemplo.

Já o creme de confeiteiro é mais cremoso e espesso, pois é normalmente engrossado com farinha ou amido de milho. Fora isso, ele tem exatamente os mesmos ingredientes que o creme inglês. Costumamos usá-lo para rechear bolos, mil-folhas, bombas entre muitas outras delícias.

As receitas são simples e o processo dos dois é praticamente o mesmo.

Ferve-se o leite com metade do açúcar e, enquanto ele esquenta, batemos em uma tigela as gemas peneiradas (para evitar aquele gostinho de ovo) com o restante do açúcar e o extrato de baunilha. No caso do creme de confeiteiro, adicionamos também a farinha ou a maisena junto às gemas. Cuidado para o leite não ferver demais e vazar! Isso aconteceu com a Nana mais do que ela gostaria de admitir.

Em seguida, nós “temperamos” as gemas, jogando devagarinho cerca de metade do leite quente na tigela com as gemas, misturando com um fouet. Jogamos essa mistura de volta à panela em fogo médio pra baixo, mexendo sempre, raspando bem as laterais e o fundo da panela.

No caso do creme inglês, Nana sugere usar uma colher de pau ou de silicone para a mistura talhar o mínimo possível. Já no caso do creme de confeiteiro é bom usar o fouet, pois o creme engrossa e empelota no começo, então precisamos de um utensílio que deixe a mistura o mais homogênea possível.

Enquanto o creme cozinha, um breve parênteses: existem inúmeras receitas por aí e algumas dizem para jogarmos todo o açúcar no leite, enquanto outras dizem para dividirmos o açúcar entre o leite e as gemas ou para jogarmos todo o açúcar nas gemas.

Recomendamos sempre jogar metade ou todo o açúcar nas gemas.

O motivo é simples: o açúcar evita que a gema talhe quando a incorporamos com o leite quente e permite que nossos cremes atinjam uma temperatura acima de 80ºC sem prejudicar sua textura. A gema começa a coagular a 70ºC, mas quando adicionamos o açúcar ele retarda esse processo, pois as moléculas do açúcar cercam as moléculas proteícas das gemas, impedindo que elas se entrelacem muito cedo. Portanto nossos cremes conseguem atingir uma temperatura acima de 80ºC sem aqueles pedacinhos de gema mal desejados.

É mais seguro jogar o leite nas gemas do que o contrário, porque o leite está a mais ou menos 100ºC e se jogarmos as gemas direto na panela é possível que elas virem ovos mexidos num piscar de olhos. Sim, mesmo com o açúcar. Mas se fizermos o oposto e jogarmos o leite aos poucos nas gemas, o leite esfriará em contato com a tigela e em contato com o ovo, ao mesmo tempo que ele aquece lentamente as gemas, sem o choque térmico.

O creme inglês está pronto quando passamos um dedo na colher que estamos usando para mexê-lo e deixamos um rastro. Para quem tem um termômetro, o creme fica pronto a 83ºC.
Normalmente passamos ele por uma peneira, pois é normal formar uns pedacinhos de creme coagulado. Se apesar de seus esforços o creme talhar, é só batê-lo no liquidificador. Ele ficará um pouco mais líquido que o ideal, mas é melhor do que começar do zero.

Já o creme de confeiteiro está no ponto quando o deixamos ferver por 1 ou 2 minutos, mexendo sempre.

Por que deixar ferver?

As gemas possuem enzimas que digerem o amido e elas só são desativada a altas temperaturas. Enquanto você não desativá-las, seu creme não engrossará.

Para esfriarmos, o processo é o mesmo para os dois cremes: coloque-os em uma tigela e cubra com filme plástico em contato com o creme.

Isso evita a formação de películas e gotas de evaporação. Depois é só esfriar na geladeira até a hora de usar.

Ao sair da geladeira, o creme de confeiteiro estará um pouco duro por causa da farinha, mas é só batê-lo na batedeira para ele voltar a ficar cremoso.

E voilá! Nana e as Naninhas já estão devorando o sagu com creme inglês que elas fizeram mais cedo, o que você está esperando para fazer o seu?

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Como calibrar seu forno

Nana_Forno

Um dia Nana me perguntou se existe muita diferença entre um forno industrial e um forno doméstico, porque ela queria assar e comer 10 bolos de uma vez e no nosso forninho isso é impossível.

Deixando a gula da banana de lado, existe diferença sim! Além do forno industrial ter um tamanho maior, ele tem mais exatidão nas temperaturas.

Portanto se o aquecermos a 163ºC, saberemos que ele estará a 163ºC.
Já no nosso forno não temos esse controle, então ele pode estar na teoria a 180ºC e na realidade a 190ºC.

Em muitos casos essa diferença de temperatura afeta o tempo de cozimento, por isso não é recomendado confiar demais no tempo de forno estipulado pelas receitas, afinal cada forno é diferente e seu bolo pode pode ficar pronto em 20 minutos no lugar de 30.

Mas algumas receitas, como a de suspiros, biscoitos mais delicados e até mesmo pães, podem ser bem prejudicadas por causa de um forno descalibrado. Se você tiver um termômetro pra forno, seus problemas estão resolvidos, mas também existe um método caseiro bem simples para saber se seu forno está de fato na temperatura desejada e caso não esteja, como corrigir essa diferença de temperatura.

Para isso, só precisamos de um ingrediente: açúcar. Normal, refinado mesmo.

O açúcar derrete e fica translúcido a aproximadamente 186ºC, então vamos usá-lo para saber a qual temperatura ele derrete no seu forno.

Se ele derreter e dourar abaixo de 186ºC, seu forno está mais quente do que o indicado. E se ele derreter a temperaturas mais altas do que essa, seu forno está mais frio. É difícil pré-aquecer o forno a exatamente 186ºC e como estamos fazendo um experimento em casa e não em um laboratório, podemos aproximar esse valor para 190ºC para facilitar.

Para começar, pré-aqueça seu forno a 180ºC.
Quando ele estiver quente e pronto, jogue uma colher de sopa de açúcar em um refratário forrado de papel alumínio (fica mais fácil de limpar depois) e deixe no forno por 15 minutos.
O que aconteceu com ele após esse tempo? Derreteu ou continua um pó?

Vamos supor primeiro que ele não tenha derretido.
Com seu açúcar ainda dentro do forno, aumente a temperatura para 190ºC.
Ele derreteu em aproximadamente 15 minutos? Se tiver derretido, bingo! Seu forno está calibrado! Caso ele não tenha derretido, seu forno está mais frio do que deveria.

Para calibrá-lo, é importante saber a qual temperatura seu açúcar derreteu para descobrir o quão fora ela está do padrão. Dessa maneira, você consegue ajustá-lo para usos futuros.

Então aumente para 200ºC e espere outros 15 minutos para ver o que acontece.
Vá aumentando de 10 em 10 graus, respeitando sempre o intervalo de 15 minutos, e anote a qual temperatura seu açúcar derreteu.

Se ele derreter a 210ºC, significa que a essa temperatura o interior do seu forno está a aproximadamente 190ºC.

Agora suponha o oposto: seu açúcar queimou a 180ºC e se transformou em fumaça.
É só jogá-lo fora, baixar o forno para 170ºC e enquanto ele esfria, preparar outra leva de açúcar.
Se ele derreter e ficar dourado e bonito, significa que o forno está muito quente e que a temperatura interna do seu forno a 170ºC é de 190ºC.

O próximo passo é uma simples conta matemática. Suponha que a 170ºC seu açúcar tenha derretido. Isso quer dizer que seu forno está mais quente, certo? Como saber o quão mais quente?

É só subtrair 190ºC por 170ºC. Isso significa que seu forno está 20ºC mais quente. Então quando uma receita pedir o forno pré-aquecido a 180ºC, você terá que aquecê-lo a apenas 160ºC.

Vamos agora supor o contrário e o açúcar só derreteu a 250ºC. É só subtrair o maior valor, no caso 250ºC, por 190ºC. Seu forno está 60ºC mais frio do que deveria e para deixá-lo a digamos, 180ºC, devemos aquecê-lo a 240ºC.

Quando Nana fez o teste, seu forno estava 40ºC mais frio do que deveria, ou seja, ele estava bem descalibrado. Se ela tivesse que aquecer o forno a 250ºC, ela teria que colocá-lo a quase 300ºC, sendo que no forno nem tinha essa temperatura disponível. Então a única solução foi ligar para a assistência técnica e pedir para eles regularem o forno.
Eles não ficaram muito felizes com o pedido, mas funcionou!

Graças a essa mudança, seus pães e bolos ficam mais altos, dourados e muito, mas muito mais apetitosos.

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Socorro, meu bolo ficou ruim! E agora?

Nana_Bolo

Nana foi fazer bolo (de novo), porque estava com vontade (de novo).

Ela estava com pressa e eu entendo, porque quando queremos bolo, queremos agora!

Nana pegou uma receita minha antiga, que já conhecia há tempos. Ela colocou as xícaras de farinha no olhômetro e usou ovo gelado mesmo. Como não tinha manteiga,  ela usou margarina com sal e tirou o sal da receita. Quando a massa ficou pronta, ela percebeu que não pré-aqueceu o forno.
E ficou lá, com o bolo cru, esperando o forno atingir a temperatura certa.

A pressa não levou a nada, o bolo ficou horrível. Não cresceu, ficou duro e com um gosto péssimo. Mas poxa, é a receita que usei mil vezes antes, o que aconteceu? É por causa da chuva?

Não, não é. E olhando pra trás fica fácil de decifrar os erros, né?

Apesar de não parecer, faz muita diferença usar ovo gelado ou em temperatura ambiente e dependendo da receita isso pode afetar o produto final. E isso vale também pra manteiga!
Então, por padrão, use o ovo em temperatura ambiente. Precisa dele agora e esqueceu de tirar da geladeira? Não tem problema, coloque-o em uma vasilha, cubra-o com água da torneira e coloque meio copo de água quente. Espere uns minutinhos e tá pronto!

Pesar os ingredientes no lugar de medir em xícaras também ajuda a manter o padrão da receita. Uma xícara é diferente da outra e um dia enchemos mais, outros dias menos. Isso pode chegar a uns 50g de diferença ou se bobear, até mais! Agora imagina um bolo com 50g a menos de farinha, 60g a mais de açúcar e por aí vai…. Cada fornada vai dar um bolo diferente.

A margarina não se comporta da mesma maneira que a manteiga, então não é muito recomendado trocar uma pela outra. E o mais importante, sempre usar as versões sem sal, a não ser que a receita peça com. A quantidade de sal varia de acordo com a marca, então uma manteiga Aviação pode ter mais sal que a Itambé. Em uma receita, é muito mais garantido medir o sal separadamente.

Quando a massa de bolo leva fermento, não tem muito problema deixá-la crua na geladeira ou a temperatura ambiente por um tempo, porque além de reagir com o líquido, ela também reage com o calor do forno para criar as bolhas de ar, deixando o bolo fofinho.

Mas se a receita pede bicarbonato de sódio, precisamos colocar a massa no forno assim que a despejamos na forma. Por quê?

Se tem bicarbonato na receita, é muito provável que tenha um ácido (tipo, vinagre, iogurte, cremor tártaro) também, para que os dois reajam e atuem como o fermento.

Só que esse processo é instantâneo, então quanto mais demoramos para colocar o bolo no forno, mais essas bolhas sobem para a superfície da massa e vão embora, deixando-o duro.

Dizem que só errando que acertamos e Nana aprendeu sua lição.

Pré-aquecer o forno antes de mais nada, preparar os ingredientes com antecedência para termos certeza de que nada está faltando, tirar a manteiga e ovos da geladeira e medir direito os ingredientes. E não há recompensa melhor do que um bolo cheiroso, macio e gostoso nos esperando!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Divino Ovo

Nana_Ovos

Nana adora ovos, de todas as formas possíveis.
Foi paixão à primeira vista: ela lá da fruteira viu a casca lisa e branquinha de um ovo quando abri a geladeira e logo decidiu criar pernas para aprender a cozinhá-lo. É, ninguém disse que o final era feliz pros dois lados…

Mas nana sofreu tanto pra fritar seu primeiro ovo que pensei: por que não escrever sobre ovos?
E nada melhor do que começar com o básico, que de básico não tem nada.

Como cozinhar um ovo?

Todo mundo já deve ter escutado essa infame frase: “Fulana não sabe cozinhar nada, nem fritar um ovo!”.

Fritar um ovo parece uma tarefa fácil, certo? Não tem muito segredo: esquentar a frigideira, colocar o óleo, quebrar um ovo em cima, esperar a clara esbranquiçar, a gema cozinhar e pronto.

Porém, o ovo é um alimento tão delicado que pequenas mudanças fazem dele ser perfeito, com uma crosta crocante, clara molinha e gema macia, a uma tragédia com a clara borrachuda e uma gema granulosa.

Antes de entrar nos detalhes em como fazer um ótimo ovo frito, cozido ou pochê, é importante explicar como as células de um ovo são e como elas se comportam no calor.

O ovo é composto principalmente por proteínas e são fonte de nutrientes paras futuros filhotes da galinha. Por esse motivo, são extremamente nutritivos para nós também.

A gema é fonte de ferro e de vitamina A, contendo além de proteínas, gorduras e colesterol. Elas também contém muita água, que diluem todas essas moléculas e as mantém dispersas umas das outras.

A clara, além de prover alimento, tem o propósito de proteger o feto e é composta 90% de água, sendo o resto proteínas, vitaminas e glucose (sim, açúcar! Mas não o suficiente para deixar o ovo doce).

As proteínas contidas no ovo tem uma carga negativa, portando elas são antisociais e se repelem, ficando como pequenas cordinhas enroladas nelas mesmas, cada uma no seu cantinho.

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Quando cozinhamos um ovo, a energia do calor agita cada uma dessas proteínas, rompendo certas ligações e fazendo elas se esticarem.

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Com o constante aumento do calor, essas moléculas se encontram, se enroscam e se conectam, formando uma rede. Já que elas estão envoltas em muita água, as moléculas de água se alojam nos espaços vazios dessa rede formada, o que resulta em uma clara maleável e macia.

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Essa união de proteínas também é conhecida como coagulação.

O que torna a cocção de ovos extremamente delicada é a temperatura que todas essas mudanças ocorrem. A clara começa a coagular aos 60ºC e a gema atinge sua coagulação aos 70ºC, muito abaixo da temperatura de ebulição da água. Se cozinharmos um ovo demais, as proteínas vão continuar se juntando, até expremer e expelir toda a água contida na rede. Lembra daquele nosso ovo borrachudo? Pois é…

Portanto, como garantir um ovo perfeito?

Bem, se você quiser um ovo cozido sem a casca rachada é importante ter ovos frescos e cozinhá-los em fogo brando, sem entrar em ebulição, entre 80-85ºC. A temperatura não precisa ser exata a ponto de ser medida com um termômetro e para chegar perto disso, você pode ferver a água e depois baixar o fogo, para em seguida inserir os ovos. Se você preferir ovos com uma gema mais molinha, o ideal seria deixá-los cozinhando por aproximadamente 5 a 6 minutos. Se no entando você preferir uma gema mais firme, mas ainda macia e amarela, pode cozinhá-los por 10 minutos.

Para garantir um ovo frito com uma forma definida e bonitinha, é necessário usar ovos frescos de boa qualidade. Quanto menor a qualidade dos ovos, mais líquida a clara, portanto mais ela vai se espalhar na frigideira.

A temperatura ideal para se fritar um ovo é 120ºC ou quando jogarmos uma gota de água ela evaporar de imediato. Apesar de se perder um pouco da maciez do ovo, a essa temperatura garantimos uma crosta crocante e dourada em baixo. A parte de cima pode ser cozida virando o ovo e cozinhando por aproximadamente mais 1 minuto ou jogando uma colher de sopa de água na frigideira e tampar, para que o vapor auxilie a cocção.

Para se obter um ovo pochê perfeito precisamos novamente usar ovos de alta qualidade e frescos.

A água deve estar a beira da ebulição, pois se a água estiver se movimentando demais, a clara vai se esparsar. Normalmente as pessoas colocam um ácido na água, vinagre ou suco de limão, pois ele ajuda a clara a coagular mais rápido. O tempo ideal para garantir uma clara firme e uma gema ainda líquida é de 3 a 5 minutos.

Ensinando esses básicos já os permitem fazer inúmeros preparos e me deixa mais tranquila para explicar no futuro receitas um pouco mais complexas que também levam ovo, além de outros ingredientes. Até lá, sua salada niçoise está garantida!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

A tragédia do chantilly (ou o milagre da manteiga)

Nana_Manteiga

Nana decidiu fazer um bolo recheado com cobertura de chantilly para celebrar seu aniversário.
Para economizar tempo, ela deixou o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo na batedeira enquanto montava o bolo.
Concentrada, Nana perdeu a noção do tempo e quando foi ver, o chantilly que deveria ser um creme aveludado, leve e lindo tinha se tornado o oposto: uma massa empelotada e gordurosa, nadando em uma piscina de líquido branco.

Nana puxou seus cabelos (imaginários) e gritou para os céus, frustrada pelo tempo perdido e pelo precioso dinheirinho gasto em uma garrafa de creme de leite.

Mal sabia ela que isso não foi um erro e sim um milagre, descoberto há milhares de anos atrás e que faz parte da nossa dieta diária.

A manteiga!!!

De acordo com Harold McGee, o poeta irlandês Seamus Heaney uma vez escreveu sobre esse ingrediente mágico e o chamou de “luz do sol coagulada”. Feio, né? Mas é graças ao sol que as gramas crescem verdes e férteis, que por sua vez servem de alimento para as vacas que processam esses nutrientes e os transformam no leite.

O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite, portanto se tirarmos o leite fresquinho da vaca e o deixarmos repousar de 12 a 24 horas, os glóbulos de gordura se aglomeram e por serem menos densos, eles sobem para a superfície do líquido, produzindo o glorioso creme de leite.
Ah, vale mencionar que não conseguimos fazer o mesmo com o leite de supermercado, pois todos os leites industriais passam por um processo de homogeneização, deixando as moléculas de gordura tão pequenas que dificulta essa aglomeração.

E afinal, como o chantilly se forma?

O creme de leite é a parte mais gorda do leite, sendo mais espesso, encorpado e com muito mais gordura (duh).
Os glóbulos de gordura presentes no creme de leite são protegidos por uma membrana, enquanto que as demais moléculas de água, proteína e carboidratos ficam livres, leves e soltas no líquido.
Quando batemos o creme de leite, essa membrana se desgasta e liberta as moléculas de gordura.
Elas são hidrofóbicas, ou seja, odeiam a água e querem ficar longe dela.
Nesse caso, só existem duas maneiras de fugir da água: uma é grudar em outra molécula de gordura e a outra é grudar na bolha de ar que está sendo incorporada à medida que batemos o creme de leite.
Com isso, elas formam várias redes de moléculas de gordura que protegem e seguram as bolhas de ar no lugar, dando mais estrutura pro líquido e formando o chantilly que conhecemos!

E por que o creme de leite talha se for batido por muito tempo?

Quando batemos o creme de leite e as cadeias de gorduras são liberadas, elas vão se unindo gradualmente e quanto mais agitarmos as moléculas mais elas se juntam e expelem a água, proteínas e carboidratos que estão entre elas.
Essa transformação passa a ser visível aos nossos olhos quando passamos do ponto de chantilly e vemos a massa de gordura se formando e se separando do líquido. Lembra que óleo e água não se misturam? Nesse caso é a mesma coisa.

O sólido é a manteiga na sua mais pura forma. E o líquido? Lá fora ele é conhecido como buttermilk, ou leitelho em português. Ele é levemente ácido e mais leve que o leite, portanto é um ótimo líquido para deixar seus bolos, panquecas e afins mais levinhos.

Mas voltando ao nosso problema inicial, como consertar um chantilly que talhou? Bem, se ele chegou ao ponto de manteiga, não há muito que possa se fazer a respeito, principalmente se ele já estiver adoçado e aromatizado.

Para os aventureiros e corajosos, pode-se tentar fazer uma cobertura à base de manteiga – buttercream – a partir desse resultado, mas seria necessário fazer algumas alterações na receita original, como diminuir a quantidade de açúcar e omitir a baunilha, se ela já estiver inclusa na manteiga.

Se você perceber que seu chantilly está ficando com um aspecto granulado, pare a batedeira e reze pra ter sobrando um restinho de creme de leite no fundo da garrafa. Junte uma a duas colheres de sopa dele gelado na mistura e bata à mão com um batedor de arame, bem de leve. Ele deve voltar a ficar fofinho e aveludado!

Para eliminar qualquer chance de desperdício, recomendo bater o creme de leite sozinho e só depois adicionar o açúcar e a baunilha, misturando delicadamente com uma espátula para que em caso de acidentes você pelo menos termine com uma linda manteiga para te consolar.

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.