A tragédia do chantilly (ou o milagre da manteiga)

Nana_Manteiga

Nana decidiu fazer um bolo recheado com cobertura de chantilly para celebrar seu aniversário.
Para economizar tempo, ela deixou o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo na batedeira enquanto montava o bolo.
Concentrada, Nana perdeu a noção do tempo e quando foi ver, o chantilly que deveria ser um creme aveludado, leve e lindo tinha se tornado o oposto: uma massa empelotada e gordurosa, nadando em uma piscina de líquido branco.

Nana puxou seus cabelos (imaginários) e gritou para os céus, frustrada pelo tempo perdido e pelo precioso dinheirinho gasto em uma garrafa de creme de leite.

Mal sabia ela que isso não foi um erro e sim um milagre, descoberto há milhares de anos atrás e que faz parte da nossa dieta diária.

A manteiga!!!

De acordo com Harold McGee, o poeta irlandês Seamus Heaney uma vez escreveu sobre esse ingrediente mágico e o chamou de “luz do sol coagulada”. Feio, né? Mas é graças ao sol que as gramas crescem verdes e férteis, que por sua vez servem de alimento para as vacas que processam esses nutrientes e os transformam no leite.

O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite, portanto se tirarmos o leite fresquinho da vaca e o deixarmos repousar de 12 a 24 horas, os glóbulos de gordura se aglomeram e por serem menos densos, eles sobem para a superfície do líquido, produzindo o glorioso creme de leite.
Ah, vale mencionar que não conseguimos fazer o mesmo com o leite de supermercado, pois todos os leites industriais passam por um processo de homogeneização, deixando as moléculas de gordura tão pequenas que dificulta essa aglomeração.

E afinal, como o chantilly se forma?

O creme de leite é a parte mais gorda do leite, sendo mais espesso, encorpado e com muito mais gordura (duh).
Os glóbulos de gordura presentes no creme de leite são protegidos por uma membrana, enquanto que as demais moléculas de água, proteína e carboidratos ficam livres, leves e soltas no líquido.
Quando batemos o creme de leite, essa membrana se desgasta e liberta as moléculas de gordura.
Elas são hidrofóbicas, ou seja, odeiam a água e querem ficar longe dela.
Nesse caso, só existem duas maneiras de fugir da água: uma é grudar em outra molécula de gordura e a outra é grudar na bolha de ar que está sendo incorporada à medida que batemos o creme de leite.
Com isso, elas formam várias redes de moléculas de gordura que protegem e seguram as bolhas de ar no lugar, dando mais estrutura pro líquido e formando o chantilly que conhecemos!

E por que o creme de leite talha se for batido por muito tempo?

Quando batemos o creme de leite e as cadeias de gorduras são liberadas, elas vão se unindo gradualmente e quanto mais agitarmos as moléculas mais elas se juntam e expelem a água, proteínas e carboidratos que estão entre elas.
Essa transformação passa a ser visível aos nossos olhos quando passamos do ponto de chantilly e vemos a massa de gordura se formando e se separando do líquido. Lembra que óleo e água não se misturam? Nesse caso é a mesma coisa.

O sólido é a manteiga na sua mais pura forma. E o líquido? Lá fora ele é conhecido como buttermilk, ou leitelho em português. Ele é levemente ácido e mais leve que o leite, portanto é um ótimo líquido para deixar seus bolos, panquecas e afins mais levinhos.

Mas voltando ao nosso problema inicial, como consertar um chantilly que talhou? Bem, se ele chegou ao ponto de manteiga, não há muito que possa se fazer a respeito, principalmente se ele já estiver adoçado e aromatizado.

Para os aventureiros e corajosos, pode-se tentar fazer uma cobertura à base de manteiga – buttercream – a partir desse resultado, mas seria necessário fazer algumas alterações na receita original, como diminuir a quantidade de açúcar e omitir a baunilha, se ela já estiver inclusa na manteiga.

Se você perceber que seu chantilly está ficando com um aspecto granulado, pare a batedeira e reze pra ter sobrando um restinho de creme de leite no fundo da garrafa. Junte uma a duas colheres de sopa dele gelado na mistura e bata à mão com um batedor de arame, bem de leve. Ele deve voltar a ficar fofinho e aveludado!

Para eliminar qualquer chance de desperdício, recomendo bater o creme de leite sozinho e só depois adicionar o açúcar e a baunilha, misturando delicadamente com uma espátula para que em caso de acidentes você pelo menos termine com uma linda manteiga para te consolar.

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

4 comentários em “A tragédia do chantilly (ou o milagre da manteiga)

  1. olá !!
    Por duas vezes e de formas diferentes, tentei fazer chantilly e não deu certo…
    assim que paro a batedeira ele parece lindo , mas minutos depois ele começa a sorar, não consegui terminar o bolo …
    Pode me auxiliar ?

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    1. Poxa, que pena saber disso Poliana!
      Você usou creme de leite fresco? Ou usou aquelas caixinhas de chantilly pronto?
      Sempre uso creme de leite fresco quando faço chantilly, então essas dicas vão se aplicar pra esse caso tá?
      Começo usando o creme de leite bem gelado, ajuda a chegar no ponto de chantilly mais rápido.
      Bater na mão cansa o braço, mas é mais fácil de acertar no ponto. Às vezes a batedeira bate com tanta velocidade que até vermos que chegou no ponto e pararmos de bater, o chantilly já sorou.
      O creme de leite passa por umas fases bem claras até virar chantilly: ele primeiro espirra pra todo lado, logo em seguida espuma, depois fica mais encorpado e por fim começa a engrossar e conseguimos ver os “rastros” da batedeira nele.
      Quando ele chega nessa fase de ver os rastros da batedeira, eu paro de tempo em tempo pra ver a consistência. Eu sempre testo com uma colher; pego um pouco do chantilly e vejo se ele escorre ou não. O ideal pra mim é não escorrer da colher como sopa encorpada, mas ele estar cremoso o suficiente que quando eu viro a colher, ele cai e mantém um pouco da sua forma.
      E é um vai e vem de ligar a batedeira rapidinho e parar pra checar o ponto, porque como vc mesma disse, ele talha super rápido.
      Espero ter ajudado um pouco e se precisar de mais alguma ajuda me avisa que esse chantilly vai sair!!!

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