A Cozinha de Nana

Nana adora ovos, de todas as formas possíveis.
Foi paixão à primeira vista: ela lá da fruteira viu a casca lisa e branquinha de um ovo quando abri a geladeira e logo decidiu criar pernas para aprender a cozinhá-lo. É, ninguém disse que o final era feliz pros dois lados…

Mas nana sofreu tanto pra fritar seu primeiro ovo que pensei: por que não escrever sobre ovos?
E nada melhor do que começar com o básico, que de básico não tem nada.

Como cozinhar um ovo?

Todo mundo já deve ter escutado essa infame frase: “Fulana não sabe cozinhar nada, nem fritar um ovo!”.

Fritar um ovo parece uma tarefa fácil, certo? Não tem muito segredo: esquentar a frigideira, colocar o óleo, quebrar um ovo em cima, esperar a clara esbranquiçar, a gema cozinhar e pronto.

Porém, o ovo é um alimento tão delicado que pequenas mudanças fazem dele ser perfeito, com uma crosta crocante, clara molinha e gema macia, a uma tragédia com a clara borrachuda e uma gema granulosa.

Antes de entrar nos detalhes em como fazer um ótimo ovo frito, cozido ou pochê, é importante explicar como as células de um ovo são e como elas se comportam no calor.

O ovo é composto principalmente por proteínas e são fonte de nutrientes paras futuros filhotes da galinha. Por esse motivo, são extremamente nutritivos para nós também.

A gema é fonte de ferro e de vitamina A, contendo além de proteínas, gorduras e colesterol. Elas também contém muita água, que diluem todas essas moléculas e as mantém dispersas umas das outras.

A clara, além de prover alimento, tem o propósito de proteger o feto e é composta 90% de água, sendo o resto proteínas, vitaminas e glucose (sim, açúcar! Mas não o suficiente para deixar o ovo doce).

As proteínas contidas no ovo tem uma carga negativa, portando elas são antisociais e se repelem, ficando como pequenas cordinhas enroladas nelas mesmas, cada uma no seu cantinho.

Quando cozinhamos um ovo, a energia do calor agita cada uma dessas proteínas, rompendo certas ligações e fazendo elas se esticarem.

Com o constante aumento do calor, essas moléculas se encontram, se enroscam e se conectam, formando uma rede. Já que elas estão envoltas em muita água, as moléculas de água se alojam nos espaços vazios dessa rede formada, o que resulta em uma clara maleável e macia.

Essa união de proteínas também é conhecida como coagulação.

O que torna a cocção de ovos extremamente delicada é a temperatura que todas essas mudanças ocorrem. A clara começa a coagular aos 60ºC e a gema atinge sua coagulação aos 70ºC, muito abaixo da temperatura de ebulição da água. Se cozinharmos um ovo demais, as proteínas vão continuar se juntando, até expremer e expelir toda a água contida na rede. Lembra daquele nosso ovo borrachudo? Pois é…

Portanto, como garantir um ovo perfeito?

Bem, se você quiser um ovo cozido sem a casca rachada é importante ter ovos frescos e cozinhá-los em fogo brando, sem entrar em ebulição, entre 80-85ºC. A temperatura não precisa ser exata a ponto de ser medida com um termômetro e para chegar perto disso, você pode ferver a água e depois baixar o fogo, para em seguida inserir os ovos. Se você preferir ovos com uma gema mais molinha, o ideal seria deixá-los cozinhando por aproximadamente 5 a 6 minutos. Se no entando você preferir uma gema mais firme, mas ainda macia e amarela, pode cozinhá-los por 10 minutos.

Para garantir um ovo frito com uma forma definida e bonitinha, é necessário usar ovos frescos de boa qualidade. Quanto menor a qualidade dos ovos, mais líquida a clara, portanto mais ela vai se espalhar na frigideira.

A temperatura ideal para se fritar um ovo é 120ºC ou quando jogarmos uma gota de água ela evaporar de imediato. Apesar de se perder um pouco da maciez do ovo, a essa temperatura garantimos uma crosta crocante e dourada em baixo. A parte de cima pode ser cozida virando o ovo e cozinhando por aproximadamente mais 1 minuto ou jogando uma colher de sopa de água na frigideira e tampar, para que o vapor auxilie a cocção.

Para se obter um ovo pochê perfeito precisamos novamente usar ovos de alta qualidade e frescos.

A água deve estar a beira da ebulição, pois se a água estiver se movimentando demais, a clara vai se esparsar. Normalmente as pessoas colocam um ácido na água, vinagre ou suco de limão, pois ele ajuda a clara a coagular mais rápido. O tempo ideal para garantir uma clara firme e uma gema ainda líquida é de 3 a 5 minutos.

Ensinando esses básicos já os permitem fazer inúmeros preparos e me deixa mais tranquila para explicar no futuro receitas um pouco mais complexas que também levam ovo, além de outros ingredientes. Até lá, sua salada niçoise está garantida!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.