Os segredos do creme inglês e do creme de confeiteiro

Nana_CremeO creme inglês e o creme de confeiteiro são muito utilizados na confeitaria e apesar de serem normalmente aromatizados com baunilha, podemos usá-los como base para diversos outros sabores.

Os cremes de Nana já talharam inúmeras vezes e depois de descobrir que não era a única, ela decidiu juntar algumas dicas para ajudar aqueles em apuros.

O creme inglês tem uma textura aveludada, com uma fluidez similar ao creme de leite. É à base de leite, gemas de ovos, açúcar e baunilha. E é super versátil: com ele podemos fazer sorvetes ou servir como acompanhamento de sagu e tortas, por exemplo.

Já o creme de confeiteiro é mais cremoso e espesso, pois é normalmente engrossado com farinha ou amido de milho. Fora isso, ele tem exatamente os mesmos ingredientes que o creme inglês. Costumamos usá-lo para rechear bolos, mil-folhas, bombas entre muitas outras delícias.

As receitas são simples e o processo dos dois é praticamente o mesmo.

Ferve-se o leite com metade do açúcar e, enquanto ele esquenta, batemos em uma tigela as gemas peneiradas (para evitar aquele gostinho de ovo) com o restante do açúcar e o extrato de baunilha. No caso do creme de confeiteiro, adicionamos também a farinha ou a maisena junto às gemas. Cuidado para o leite não ferver demais e vazar! Isso aconteceu com a Nana mais do que ela gostaria de admitir.

Em seguida, nós “temperamos” as gemas, jogando devagarinho cerca de metade do leite quente na tigela com as gemas, misturando com um fouet. Jogamos essa mistura de volta à panela em fogo médio pra baixo, mexendo sempre, raspando bem as laterais e o fundo da panela.

No caso do creme inglês, Nana sugere usar uma colher de pau ou de silicone para a mistura talhar o mínimo possível. Já no caso do creme de confeiteiro é bom usar o fouet, pois o creme engrossa e empelota no começo, então precisamos de um utensílio que deixe a mistura o mais homogênea possível.

Enquanto o creme cozinha, um breve parênteses: existem inúmeras receitas por aí e algumas dizem para jogarmos todo o açúcar no leite, enquanto outras dizem para dividirmos o açúcar entre o leite e as gemas ou para jogarmos todo o açúcar nas gemas.

Recomendamos sempre jogar metade ou todo o açúcar nas gemas.

O motivo é simples: o açúcar evita que a gema talhe quando a incorporamos com o leite quente e permite que nossos cremes atinjam uma temperatura acima de 80ºC sem prejudicar sua textura. A gema começa a coagular a 70ºC, mas quando adicionamos o açúcar ele retarda esse processo, pois as moléculas do açúcar cercam as moléculas proteícas das gemas, impedindo que elas se entrelacem muito cedo. Portanto nossos cremes conseguem atingir uma temperatura acima de 80ºC sem aqueles pedacinhos de gema mal desejados.

É mais seguro jogar o leite nas gemas do que o contrário, porque o leite está a mais ou menos 100ºC e se jogarmos as gemas direto na panela é possível que elas virem ovos mexidos num piscar de olhos. Sim, mesmo com o açúcar. Mas se fizermos o oposto e jogarmos o leite aos poucos nas gemas, o leite esfriará em contato com a tigela e em contato com o ovo, ao mesmo tempo que ele aquece lentamente as gemas, sem o choque térmico.

O creme inglês está pronto quando passamos um dedo na colher que estamos usando para mexê-lo e deixamos um rastro. Para quem tem um termômetro, o creme fica pronto a 83ºC.
Normalmente passamos ele por uma peneira, pois é normal formar uns pedacinhos de creme coagulado. Se apesar de seus esforços o creme talhar, é só batê-lo no liquidificador. Ele ficará um pouco mais líquido que o ideal, mas é melhor do que começar do zero.

Já o creme de confeiteiro está no ponto quando o deixamos ferver por 1 ou 2 minutos, mexendo sempre.

Por que deixar ferver?

As gemas possuem enzimas que digerem o amido e elas só são desativada a altas temperaturas. Enquanto você não desativá-las, seu creme não engrossará.

Para esfriarmos, o processo é o mesmo para os dois cremes: coloque-os em uma tigela e cubra com filme plástico em contato com o creme.

Isso evita a formação de películas e gotas de evaporação. Depois é só esfriar na geladeira até a hora de usar.

Ao sair da geladeira, o creme de confeiteiro estará um pouco duro por causa da farinha, mas é só batê-lo na batedeira para ele voltar a ficar cremoso.

E voilá! Nana e as Naninhas já estão devorando o sagu com creme inglês que elas fizeram mais cedo, o que você está esperando para fazer o seu?

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Socorro, meu bolo ficou ruim! E agora?

Nana_Bolo

Nana foi fazer bolo (de novo), porque estava com vontade (de novo).

Ela estava com pressa e eu entendo, porque quando queremos bolo, queremos agora!

Nana pegou uma receita minha antiga, que já conhecia há tempos. Ela colocou as xícaras de farinha no olhômetro e usou ovo gelado mesmo. Como não tinha manteiga,  ela usou margarina com sal e tirou o sal da receita. Quando a massa ficou pronta, ela percebeu que não pré-aqueceu o forno.
E ficou lá, com o bolo cru, esperando o forno atingir a temperatura certa.

A pressa não levou a nada, o bolo ficou horrível. Não cresceu, ficou duro e com um gosto péssimo. Mas poxa, é a receita que usei mil vezes antes, o que aconteceu? É por causa da chuva?

Não, não é. E olhando pra trás fica fácil de decifrar os erros, né?

Apesar de não parecer, faz muita diferença usar ovo gelado ou em temperatura ambiente e dependendo da receita isso pode afetar o produto final. E isso vale também pra manteiga!
Então, por padrão, use o ovo em temperatura ambiente. Precisa dele agora e esqueceu de tirar da geladeira? Não tem problema, coloque-o em uma vasilha, cubra-o com água da torneira e coloque meio copo de água quente. Espere uns minutinhos e tá pronto!

Pesar os ingredientes no lugar de medir em xícaras também ajuda a manter o padrão da receita. Uma xícara é diferente da outra e um dia enchemos mais, outros dias menos. Isso pode chegar a uns 50g de diferença ou se bobear, até mais! Agora imagina um bolo com 50g a menos de farinha, 60g a mais de açúcar e por aí vai…. Cada fornada vai dar um bolo diferente.

A margarina não se comporta da mesma maneira que a manteiga, então não é muito recomendado trocar uma pela outra. E o mais importante, sempre usar as versões sem sal, a não ser que a receita peça com. A quantidade de sal varia de acordo com a marca, então uma manteiga Aviação pode ter mais sal que a Itambé. Em uma receita, é muito mais garantido medir o sal separadamente.

Quando a massa de bolo leva fermento, não tem muito problema deixá-la crua na geladeira ou a temperatura ambiente por um tempo, porque além de reagir com o líquido, ela também reage com o calor do forno para criar as bolhas de ar, deixando o bolo fofinho.

Mas se a receita pede bicarbonato de sódio, precisamos colocar a massa no forno assim que a despejamos na forma. Por quê?

Se tem bicarbonato na receita, é muito provável que tenha um ácido (tipo, vinagre, iogurte, cremor tártaro) também, para que os dois reajam e atuem como o fermento.

Só que esse processo é instantâneo, então quanto mais demoramos para colocar o bolo no forno, mais essas bolhas sobem para a superfície da massa e vão embora, deixando-o duro.

Dizem que só errando que acertamos e Nana aprendeu sua lição.

Pré-aquecer o forno antes de mais nada, preparar os ingredientes com antecedência para termos certeza de que nada está faltando, tirar a manteiga e ovos da geladeira e medir direito os ingredientes. E não há recompensa melhor do que um bolo cheiroso, macio e gostoso nos esperando!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.