Como calibrar seu forno

Nana_Forno

Um dia Nana me perguntou se existe muita diferença entre um forno industrial e um forno doméstico, porque ela queria assar e comer 10 bolos de uma vez e no nosso forninho isso é impossível.

Deixando a gula da banana de lado, existe diferença sim! Além do forno industrial ter um tamanho maior, ele tem mais exatidão nas temperaturas.

Portanto se o aquecermos a 163ºC, saberemos que ele estará a 163ºC.
Já no nosso forno não temos esse controle, então ele pode estar na teoria a 180ºC e na realidade a 190ºC.

Em muitos casos essa diferença de temperatura afeta o tempo de cozimento, por isso não é recomendado confiar demais no tempo de forno estipulado pelas receitas, afinal cada forno é diferente e seu bolo pode pode ficar pronto em 20 minutos no lugar de 30.

Mas algumas receitas, como a de suspiros, biscoitos mais delicados e até mesmo pães, podem ser bem prejudicadas por causa de um forno descalibrado. Se você tiver um termômetro pra forno, seus problemas estão resolvidos, mas também existe um método caseiro bem simples para saber se seu forno está de fato na temperatura desejada e caso não esteja, como corrigir essa diferença de temperatura.

Para isso, só precisamos de um ingrediente: açúcar. Normal, refinado mesmo.

O açúcar derrete e fica translúcido a aproximadamente 186ºC, então vamos usá-lo para saber a qual temperatura ele derrete no seu forno.

Se ele derreter e dourar abaixo de 186ºC, seu forno está mais quente do que o indicado. E se ele derreter a temperaturas mais altas do que essa, seu forno está mais frio. É difícil pré-aquecer o forno a exatamente 186ºC e como estamos fazendo um experimento em casa e não em um laboratório, podemos aproximar esse valor para 190ºC para facilitar.

Para começar, pré-aqueça seu forno a 180ºC.
Quando ele estiver quente e pronto, jogue uma colher de sopa de açúcar em um refratário forrado de papel alumínio (fica mais fácil de limpar depois) e deixe no forno por 15 minutos.
O que aconteceu com ele após esse tempo? Derreteu ou continua um pó?

Vamos supor primeiro que ele não tenha derretido.
Com seu açúcar ainda dentro do forno, aumente a temperatura para 190ºC.
Ele derreteu em aproximadamente 15 minutos? Se tiver derretido, bingo! Seu forno está calibrado! Caso ele não tenha derretido, seu forno está mais frio do que deveria.

Para calibrá-lo, é importante saber a qual temperatura seu açúcar derreteu para descobrir o quão fora ela está do padrão. Dessa maneira, você consegue ajustá-lo para usos futuros.

Então aumente para 200ºC e espere outros 15 minutos para ver o que acontece.
Vá aumentando de 10 em 10 graus, respeitando sempre o intervalo de 15 minutos, e anote a qual temperatura seu açúcar derreteu.

Se ele derreter a 210ºC, significa que a essa temperatura o interior do seu forno está a aproximadamente 190ºC.

Agora suponha o oposto: seu açúcar queimou a 180ºC e se transformou em fumaça.
É só jogá-lo fora, baixar o forno para 170ºC e enquanto ele esfria, preparar outra leva de açúcar.
Se ele derreter e ficar dourado e bonito, significa que o forno está muito quente e que a temperatura interna do seu forno a 170ºC é de 190ºC.

O próximo passo é uma simples conta matemática. Suponha que a 170ºC seu açúcar tenha derretido. Isso quer dizer que seu forno está mais quente, certo? Como saber o quão mais quente?

É só subtrair 190ºC por 170ºC. Isso significa que seu forno está 20ºC mais quente. Então quando uma receita pedir o forno pré-aquecido a 180ºC, você terá que aquecê-lo a apenas 160ºC.

Vamos agora supor o contrário e o açúcar só derreteu a 250ºC. É só subtrair o maior valor, no caso 250ºC, por 190ºC. Seu forno está 60ºC mais frio do que deveria e para deixá-lo a digamos, 180ºC, devemos aquecê-lo a 240ºC.

Quando Nana fez o teste, seu forno estava 40ºC mais frio do que deveria, ou seja, ele estava bem descalibrado. Se ela tivesse que aquecer o forno a 250ºC, ela teria que colocá-lo a quase 300ºC, sendo que no forno nem tinha essa temperatura disponível. Então a única solução foi ligar para a assistência técnica e pedir para eles regularem o forno.
Eles não ficaram muito felizes com o pedido, mas funcionou!

Graças a essa mudança, seus pães e bolos ficam mais altos, dourados e muito, mas muito mais apetitosos.

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Nana e as rabanadas

Nana_Toast

Acordamos muito cedo para tomar café-da-manhã no Sarabeth’s e assim que a Nana viu essas rabanadas fofinhas, ela achou muito apropriado usá-las como travesseiro e capotou.
Consegui comer três fatias e daria tudo pra comer a quarta, mas ela se agarrou a esse pedaço e começou a cantar dormindo. Fico imaginando no que ela sonhou…

Nana e o Moomin

Nana_Moomin

Moomin é um personagem muito fofo dos livros suecos Moomintroll e faz muito sucesso no Japão, tanto que em Tokyo existe um café só dele!
Quando você senta em uma mesa, as atendentes colocam um Moomin gigante para se sentar com você e a Nana não resistiu tirar uma foto junto com ele!

Nana e suas prioridades

Nana_Peixe_Japao

Assim que chegou no Japão, Nana foi visitar o Parque Ueno para ver de perto as árvores de cerejeira (era primavera).
Ela deixou todos seus planos de lado quando viu uma feirinha de comida ao lado e decidiu gastar seus primeiros yens (¥) em um peixe grelhado, quase do tamanho dela.

Divino Ovo

Nana_Ovos

Nana adora ovos, de todas as formas possíveis.
Foi paixão à primeira vista: ela lá da fruteira viu a casca lisa e branquinha de um ovo quando abri a geladeira e logo decidiu criar pernas para aprender a cozinhá-lo. É, ninguém disse que o final era feliz pros dois lados…

Mas nana sofreu tanto pra fritar seu primeiro ovo que pensei: por que não escrever sobre ovos?
E nada melhor do que começar com o básico, que de básico não tem nada.

Como cozinhar um ovo?

Todo mundo já deve ter escutado essa infame frase: “Fulana não sabe cozinhar nada, nem fritar um ovo!”.

Fritar um ovo parece uma tarefa fácil, certo? Não tem muito segredo: esquentar a frigideira, colocar o óleo, quebrar um ovo em cima, esperar a clara esbranquiçar, a gema cozinhar e pronto.

Porém, o ovo é um alimento tão delicado que pequenas mudanças fazem dele ser perfeito, com uma crosta crocante, clara molinha e gema macia, a uma tragédia com a clara borrachuda e uma gema granulosa.

Antes de entrar nos detalhes em como fazer um ótimo ovo frito, cozido ou pochê, é importante explicar como as células de um ovo são e como elas se comportam no calor.

O ovo é composto principalmente por proteínas e são fonte de nutrientes paras futuros filhotes da galinha. Por esse motivo, são extremamente nutritivos para nós também.

A gema é fonte de ferro e de vitamina A, contendo além de proteínas, gorduras e colesterol. Elas também contém muita água, que diluem todas essas moléculas e as mantém dispersas umas das outras.

A clara, além de prover alimento, tem o propósito de proteger o feto e é composta 90% de água, sendo o resto proteínas, vitaminas e glucose (sim, açúcar! Mas não o suficiente para deixar o ovo doce).

As proteínas contidas no ovo tem uma carga negativa, portando elas são antisociais e se repelem, ficando como pequenas cordinhas enroladas nelas mesmas, cada uma no seu cantinho.

Proteinas1

Quando cozinhamos um ovo, a energia do calor agita cada uma dessas proteínas, rompendo certas ligações e fazendo elas se esticarem.

Proteinas2

Com o constante aumento do calor, essas moléculas se encontram, se enroscam e se conectam, formando uma rede. Já que elas estão envoltas em muita água, as moléculas de água se alojam nos espaços vazios dessa rede formada, o que resulta em uma clara maleável e macia.

Proteinas3

Essa união de proteínas também é conhecida como coagulação.

O que torna a cocção de ovos extremamente delicada é a temperatura que todas essas mudanças ocorrem. A clara começa a coagular aos 60ºC e a gema atinge sua coagulação aos 70ºC, muito abaixo da temperatura de ebulição da água. Se cozinharmos um ovo demais, as proteínas vão continuar se juntando, até expremer e expelir toda a água contida na rede. Lembra daquele nosso ovo borrachudo? Pois é…

Portanto, como garantir um ovo perfeito?

Bem, se você quiser um ovo cozido sem a casca rachada é importante ter ovos frescos e cozinhá-los em fogo brando, sem entrar em ebulição, entre 80-85ºC. A temperatura não precisa ser exata a ponto de ser medida com um termômetro e para chegar perto disso, você pode ferver a água e depois baixar o fogo, para em seguida inserir os ovos. Se você preferir ovos com uma gema mais molinha, o ideal seria deixá-los cozinhando por aproximadamente 5 a 6 minutos. Se no entando você preferir uma gema mais firme, mas ainda macia e amarela, pode cozinhá-los por 10 minutos.

Para garantir um ovo frito com uma forma definida e bonitinha, é necessário usar ovos frescos de boa qualidade. Quanto menor a qualidade dos ovos, mais líquida a clara, portanto mais ela vai se espalhar na frigideira.

A temperatura ideal para se fritar um ovo é 120ºC ou quando jogarmos uma gota de água ela evaporar de imediato. Apesar de se perder um pouco da maciez do ovo, a essa temperatura garantimos uma crosta crocante e dourada em baixo. A parte de cima pode ser cozida virando o ovo e cozinhando por aproximadamente mais 1 minuto ou jogando uma colher de sopa de água na frigideira e tampar, para que o vapor auxilie a cocção.

Para se obter um ovo pochê perfeito precisamos novamente usar ovos de alta qualidade e frescos.

A água deve estar a beira da ebulição, pois se a água estiver se movimentando demais, a clara vai se esparsar. Normalmente as pessoas colocam um ácido na água, vinagre ou suco de limão, pois ele ajuda a clara a coagular mais rápido. O tempo ideal para garantir uma clara firme e uma gema ainda líquida é de 3 a 5 minutos.

Ensinando esses básicos já os permitem fazer inúmeros preparos e me deixa mais tranquila para explicar no futuro receitas um pouco mais complexas que também levam ovo, além de outros ingredientes. Até lá, sua salada niçoise está garantida!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.