Divino Ovo

Nana_Ovos

Nana adora ovos, de todas as formas possíveis.
Foi paixão à primeira vista: ela lá da fruteira viu a casca lisa e branquinha de um ovo quando abri a geladeira e logo decidiu criar pernas para aprender a cozinhá-lo. É, ninguém disse que o final era feliz pros dois lados…

Mas nana sofreu tanto pra fritar seu primeiro ovo que pensei: por que não escrever sobre ovos?
E nada melhor do que começar com o básico, que de básico não tem nada.

Como cozinhar um ovo?

Todo mundo já deve ter escutado essa infame frase: “Fulana não sabe cozinhar nada, nem fritar um ovo!”.

Fritar um ovo parece uma tarefa fácil, certo? Não tem muito segredo: esquentar a frigideira, colocar o óleo, quebrar um ovo em cima, esperar a clara esbranquiçar, a gema cozinhar e pronto.

Porém, o ovo é um alimento tão delicado que pequenas mudanças fazem dele ser perfeito, com uma crosta crocante, clara molinha e gema macia, a uma tragédia com a clara borrachuda e uma gema granulosa.

Antes de entrar nos detalhes em como fazer um ótimo ovo frito, cozido ou pochê, é importante explicar como as células de um ovo são e como elas se comportam no calor.

O ovo é composto principalmente por proteínas e são fonte de nutrientes paras futuros filhotes da galinha. Por esse motivo, são extremamente nutritivos para nós também.

A gema é fonte de ferro e de vitamina A, contendo além de proteínas, gorduras e colesterol. Elas também contém muita água, que diluem todas essas moléculas e as mantém dispersas umas das outras.

A clara, além de prover alimento, tem o propósito de proteger o feto e é composta 90% de água, sendo o resto proteínas, vitaminas e glucose (sim, açúcar! Mas não o suficiente para deixar o ovo doce).

As proteínas contidas no ovo tem uma carga negativa, portando elas são antisociais e se repelem, ficando como pequenas cordinhas enroladas nelas mesmas, cada uma no seu cantinho.

Proteinas1

Quando cozinhamos um ovo, a energia do calor agita cada uma dessas proteínas, rompendo certas ligações e fazendo elas se esticarem.

Proteinas2

Com o constante aumento do calor, essas moléculas se encontram, se enroscam e se conectam, formando uma rede. Já que elas estão envoltas em muita água, as moléculas de água se alojam nos espaços vazios dessa rede formada, o que resulta em uma clara maleável e macia.

Proteinas3

Essa união de proteínas também é conhecida como coagulação.

O que torna a cocção de ovos extremamente delicada é a temperatura que todas essas mudanças ocorrem. A clara começa a coagular aos 60ºC e a gema atinge sua coagulação aos 70ºC, muito abaixo da temperatura de ebulição da água. Se cozinharmos um ovo demais, as proteínas vão continuar se juntando, até expremer e expelir toda a água contida na rede. Lembra daquele nosso ovo borrachudo? Pois é…

Portanto, como garantir um ovo perfeito?

Bem, se você quiser um ovo cozido sem a casca rachada é importante ter ovos frescos e cozinhá-los em fogo brando, sem entrar em ebulição, entre 80-85ºC. A temperatura não precisa ser exata a ponto de ser medida com um termômetro e para chegar perto disso, você pode ferver a água e depois baixar o fogo, para em seguida inserir os ovos. Se você preferir ovos com uma gema mais molinha, o ideal seria deixá-los cozinhando por aproximadamente 5 a 6 minutos. Se no entando você preferir uma gema mais firme, mas ainda macia e amarela, pode cozinhá-los por 10 minutos.

Para garantir um ovo frito com uma forma definida e bonitinha, é necessário usar ovos frescos de boa qualidade. Quanto menor a qualidade dos ovos, mais líquida a clara, portanto mais ela vai se espalhar na frigideira.

A temperatura ideal para se fritar um ovo é 120ºC ou quando jogarmos uma gota de água ela evaporar de imediato. Apesar de se perder um pouco da maciez do ovo, a essa temperatura garantimos uma crosta crocante e dourada em baixo. A parte de cima pode ser cozida virando o ovo e cozinhando por aproximadamente mais 1 minuto ou jogando uma colher de sopa de água na frigideira e tampar, para que o vapor auxilie a cocção.

Para se obter um ovo pochê perfeito precisamos novamente usar ovos de alta qualidade e frescos.

A água deve estar a beira da ebulição, pois se a água estiver se movimentando demais, a clara vai se esparsar. Normalmente as pessoas colocam um ácido na água, vinagre ou suco de limão, pois ele ajuda a clara a coagular mais rápido. O tempo ideal para garantir uma clara firme e uma gema ainda líquida é de 3 a 5 minutos.

Ensinando esses básicos já os permitem fazer inúmeros preparos e me deixa mais tranquila para explicar no futuro receitas um pouco mais complexas que também levam ovo, além de outros ingredientes. Até lá, sua salada niçoise está garantida!

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.

Crème Brûlée de gergelim. Para compartilhar…

Nana_Brulee_Gergelim

Sair em busca de aventuras com uma banana boa de garfo é o máximo. Ruim é quando ela não tem dinheiro e você tem que rachar toda sua comida com ela.
Crème brûlée de gergelim com sorvete de gergelim e tuille, do Sakagura em Nova Iorque.

 

A tragédia do chantilly (ou o milagre da manteiga)

Nana_Manteiga

Nana decidiu fazer um bolo recheado com cobertura de chantilly para celebrar seu aniversário.
Para economizar tempo, ela deixou o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo na batedeira enquanto montava o bolo.
Concentrada, Nana perdeu a noção do tempo e quando foi ver, o chantilly que deveria ser um creme aveludado, leve e lindo tinha se tornado o oposto: uma massa empelotada e gordurosa, nadando em uma piscina de líquido branco.

Nana puxou seus cabelos (imaginários) e gritou para os céus, frustrada pelo tempo perdido e pelo precioso dinheirinho gasto em uma garrafa de creme de leite.

Mal sabia ela que isso não foi um erro e sim um milagre, descoberto há milhares de anos atrás e que faz parte da nossa dieta diária.

A manteiga!!!

De acordo com Harold McGee, o poeta irlandês Seamus Heaney uma vez escreveu sobre esse ingrediente mágico e o chamou de “luz do sol coagulada”. Feio, né? Mas é graças ao sol que as gramas crescem verdes e férteis, que por sua vez servem de alimento para as vacas que processam esses nutrientes e os transformam no leite.

O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite, portanto se tirarmos o leite fresquinho da vaca e o deixarmos repousar de 12 a 24 horas, os glóbulos de gordura se aglomeram e por serem menos densos, eles sobem para a superfície do líquido, produzindo o glorioso creme de leite.
Ah, vale mencionar que não conseguimos fazer o mesmo com o leite de supermercado, pois todos os leites industriais passam por um processo de homogeneização, deixando as moléculas de gordura tão pequenas que dificulta essa aglomeração.

E afinal, como o chantilly se forma?

O creme de leite é a parte mais gorda do leite, sendo mais espesso, encorpado e com muito mais gordura (duh).
Os glóbulos de gordura presentes no creme de leite são protegidos por uma membrana, enquanto que as demais moléculas de água, proteína e carboidratos ficam livres, leves e soltas no líquido.
Quando batemos o creme de leite, essa membrana se desgasta e liberta as moléculas de gordura.
Elas são hidrofóbicas, ou seja, odeiam a água e querem ficar longe dela.
Nesse caso, só existem duas maneiras de fugir da água: uma é grudar em outra molécula de gordura e a outra é grudar na bolha de ar que está sendo incorporada à medida que batemos o creme de leite.
Com isso, elas formam várias redes de moléculas de gordura que protegem e seguram as bolhas de ar no lugar, dando mais estrutura pro líquido e formando o chantilly que conhecemos!

E por que o creme de leite talha se for batido por muito tempo?

Quando batemos o creme de leite e as cadeias de gorduras são liberadas, elas vão se unindo gradualmente e quanto mais agitarmos as moléculas mais elas se juntam e expelem a água, proteínas e carboidratos que estão entre elas.
Essa transformação passa a ser visível aos nossos olhos quando passamos do ponto de chantilly e vemos a massa de gordura se formando e se separando do líquido. Lembra que óleo e água não se misturam? Nesse caso é a mesma coisa.

O sólido é a manteiga na sua mais pura forma. E o líquido? Lá fora ele é conhecido como buttermilk, ou leitelho em português. Ele é levemente ácido e mais leve que o leite, portanto é um ótimo líquido para deixar seus bolos, panquecas e afins mais levinhos.

Mas voltando ao nosso problema inicial, como consertar um chantilly que talhou? Bem, se ele chegou ao ponto de manteiga, não há muito que possa se fazer a respeito, principalmente se ele já estiver adoçado e aromatizado.

Para os aventureiros e corajosos, pode-se tentar fazer uma cobertura à base de manteiga – buttercream – a partir desse resultado, mas seria necessário fazer algumas alterações na receita original, como diminuir a quantidade de açúcar e omitir a baunilha, se ela já estiver inclusa na manteiga.

Se você perceber que seu chantilly está ficando com um aspecto granulado, pare a batedeira e reze pra ter sobrando um restinho de creme de leite no fundo da garrafa. Junte uma a duas colheres de sopa dele gelado na mistura e bata à mão com um batedor de arame, bem de leve. Ele deve voltar a ficar fofinho e aveludado!

Para eliminar qualquer chance de desperdício, recomendo bater o creme de leite sozinho e só depois adicionar o açúcar e a baunilha, misturando delicadamente com uma espátula para que em caso de acidentes você pelo menos termine com uma linda manteiga para te consolar.

Esse texto foi originalmente publicado no HuffPost Brasil, mas a Nana não se contentou com o texto e pediu algumas alterações. Dito e feito.